새로운 벌꿀술(미드, Mead) 준비

Posted by

2019년 여름이 서서히 지나가면서 속도가 느리긴 하지만 기온이 점차 내려가고 있다. 이는 곧 술을 빚기에 아주 좋은 때라는 것을 의미한다. 흐흐.. 지난 2017년부터 벌꿀술(미드, Mead) 을 만들었는데 이번 가을도 벌꿀술을 발효시키며 지내려한다. 냉장고에 숙성 중인 미드들이 많아서 고민이긴 하다.

항상 새로운 배치를 만들 때마다 구글링으로 자료들을 찾아보며 그 때마다 ‘이건 최적의 레시피다!!’ 싶지만 막상 발효&청징&숙성 이후의 맛을 보면 약간의 아쉬움이 남거나 가차없이 버려버린다. 아쉬움이 남아 냉장고에 계속 숙성시키면 괜찮지만 버릴 때의 마음은 정말 쓰라리다. (그 동안의 내 정성과 시간이 하수구로 빨려들어가는구나~~@_@)

지금까진 레시피나 자료들을 텔레그램이나 스마트폰 메모 앱에 저장시켰지만 블로그도 재정비 했겠다싶어 이젠 이 곳에 하나씩 남기려한다. 이러면 나중에 찾아보기도 편할테지?

이번 가을에 만들 새로운 벌꿀술에 대한 몇 가지들을 끄적여본다.


효모 – Yeast

현재 보유중인 효모들

1. Mangrove Jack’s – M02 Cider Yeast
적정 발효 온도 1 : 17.5 ~ 24 ºC
알콜 내성 2 : 12%
응집력 3 : 상

2. LALVIN – EC-1118
적정 발효 온도 : 10 ~ 30 ºC
알콜 내성 : 18%
응집력 : 하

3. RED STAR – Premier Blanc [사용한 미드]
적정 발효 온도 : 15 ~ 30 ºC
알콜 내성 : 13 ~ 15%
응집력 : 중-하


꿀 – Honey

기본(전통) 미드일 경우, 꿀 자체의 풍미(향 & 맛 & 질감까지..?)를 최대한 유지하는 것이 목적이라 할 수 있을 것이다. (그만큼 효모 선택도 중요. 꿀이 가진 캐릭터를 가급적 손상? 시키지 않을 효모.) 이 때 사양벌꿀이 아닌 천연 100% 벌꿀을 선택하는 것이 맞을 것. (지갑 털리는 소리가 들린다..)
하지만 멜로멜(Melomel)은 어떠한 과일이 들어가느냐에 따라 확연하게 달라지기 때문에 천연 벌꿀을 이에 사용하는 것은 꿀이 상당히 아깝다고 할 수 있다..ㅡ,.ㅡ;


물 – Water

편하게 생수를 쓸 것인가 아니면 수돗물을 끓여서 사용할 것인가.
지금까지 생수와 끓인 수돗물을 비슷한 횟수로 사용해봤는데 큰 차이는 없었던 것 같다. 둘 중 어느 하나를 사용했을 때 발효가 더 잘 된다던가 맛이 더 좋다하는 것은 무의미하다 생각된다. (순전히 효모와 꿀에좌우된다 생각함.)
단지 수돗물은 끓이고 식히는 과정이 번거롭고 시간도 훨씬 더 소요된다. 적당한 온도가 되지 않으면 효모들이 파업(?)해 버리거나 집단 사멸(아아…) 해버리니 식을 때까지 끝없는 기다림..


어떠한 미드를 만들 것인가? – Types of Mead

  1. 기본(전통) 미드
  2. 멜로멜
  3. 보쉣 4

목표 양(L) / 알콜도수(ABV) / 당도(Brix)

  • 5 – 5 L
  • 알콜도수 – 9 ~ 11 %
  • 당도 – 13 ~ 15 °Bx

아직 구체적으로 정한 건 하나도 없지만 이리저리 생각해보며 하나씩 결정해야겠다.
결정되는 사항이 있을 때마다 업데이트 해야지. 하하하하~

각주

  1. 발효시 머스트(밑술)의 온도가 상승하기 때문에 최대 온도로부터 약 2~3 ºC 정도 낮게 세팅하는 것이 안전하다.
  2. 최대 알콜 농도. 이 이상이 되면 효모가 사멸하지만 각 효모의 알콜 내성만큼 최대한의 ABV 를 뽑아내는 것은 전문가여야 가능하다.
  3. 응집력이 낮으면 효모회수량 적고 청징이 늦어진다.
  4. 벌꿀을 오랜 시간 졸여 캐러멜라이징 시킨 후 발효. 이전에 한 번 시도했다가 시원하게 말아먹고 약 12리터 정도를 싱크대에 모두 콸콸 쏟아버린 쓰라린 기억이 있다.
  5. 청징 이후 숙성단계에서의 총량

Leave a Reply

이메일은 공개되지 않습니다. 필수 입력창은 * 로 표시되어 있습니다